La part més bonica i important del menú degustació és el territori que representa, les moltes mans que el fan possible.
Vicent Guimerà (1980) és el xef propietari de l’Antic Molí d’Ulldecona (Montsià), restaurant guardonat amb una Estrella Michelin que manté des del 2017 i amb una Estrella Verda Michelin (2021). Un reconeixement als seus plats i a la seva filosofia professional, que no s’entén sense estar vinculada amb l’entorn que l’ha vist créixer. Alta cuina de quilòmetre zero, ecològica i amb projecció social que fusiona sostenibilitat, natura i artesania de proximitat a la taula. Guimerà engega ara el Projecte Mans, una iniciativa inèdita de caire cooperatiu en la que hi col·laboren moltes persones i entitats del territori, mans que van des de petits pagesos i cellers o distribuïdors locals, a l’Escola Agrària d’Amposta o l’Associació d’Artesans i Artesanes de les Terres de l’Ebre.
L’últim reconeixement que heu rebut posa en valor la sostenibilitat a la cuina de l’Antic Molí. Què significa exactament?
L’Estrella Verda és un reconeixement a la nostra filosofia de treball, a la cuina de quilòmetre zero, de l’slow food… Ecològic, sostenible, net i just. La nostra essència és aquesta i es manifesta a taula i en tot el procés previ i posterior, des dels proveïdors fins al reciclatge. També estem treballant per gestionar-ho tot amb energies renovables.
Sou un dels tres restaurants de les Terres de l’Ebre amb Estrella Michelin. Aquest any també heu rebut l’Estrella Verda, n’hi ha 21 en tota Espanya i cap més al territori.
El guardó ens va fer conscients de les coses que ens han valorat i va fer que ens poséssim més les piles encara, va ser un impuls en plena crisi.
La distinció va arribar durant la pandèmia.
Sí, i en un moment on l’estat d’ànim era molt baix. Quan el confinament ens va obligar a tancar les portes em vaig enfonsar, sense poder treballar i amb totes les factures per pagar... va ser molt dur.
I què vas fer?
També vaig tenir temps per pensar... i això em va fer comprendre que la sinergia amb el territori havia de tenir un pes important al nou menú degustació i amb el projecte en general.
L’Estrella Verda és un reconeixement a la nostra filosofia de treball, a la cuina de quilòmetre zero, de l’slow food… Ecològic, sostenible, net i just. La nostra essència és aquesta i es manifesta a taula i en tot el procés previ i posterior, des dels proveïdors fins al reciclatge. També estem treballant per gestionar-ho tot amb energies renovables.
Sou un dels tres restaurants de les Terres de l’Ebre amb Estrella Michelin. Aquest any també heu rebut l’Estrella Verda, n’hi ha 21 en tota Espanya i cap més al territori.
El guardó ens va fer conscients de les coses que ens han valorat i va fer que ens poséssim més les piles encara, va ser un impuls en plena crisi.
La distinció va arribar durant la pandèmia.
Sí, i en un moment on l’estat d’ànim era molt baix. Quan el confinament ens va obligar a tancar les portes em vaig enfonsar, sense poder treballar i amb totes les factures per pagar... va ser molt dur.
I què vas fer?
També vaig tenir temps per pensar... i això em va fer comprendre que la sinergia amb el territori havia de tenir un pes important al nou menú degustació i amb el projecte en general.
Vicent, a l'Antinc Molí amb una de les peces del projecte. Foto cedida.
Què en va sortir d’aquesta crisi?
Les bases de l’Antic Molí – somriu. Sostenibilitat, artesania i natura. L’Estrella Verda, juntament amb el Coronavirus, van ser part de l’impuls que necessitava per acabar de donar forma a les inquietuds que durant anys s’han anat coent, però també ho va ser el vídeo de Nadal, em va fer reflexionar molt. El tenim penjat al YouTube si el vols veure.
Què et va inspirar del vídeo?
Hi surt el meu fill jugant amb les mans. Després de mirar-lo moltes vegades em vaig adonar de la importància que tenen. De cop ho vaig veure clar. Així va sortir el nom del projecte i del menú. Immediatament em vaig posar a fer gestions per contactar amb els artesans del territori.
Què és el Projecte Mans?
És una nova manera de treballar amb més connexió amb el territori i la seva gent. El Projecte busca l’experiència total, des dels ingredients fins a la vaixella o elements decoratius i utilitaris, creats per artesans ebrencs.
Les bases de l’Antic Molí – somriu. Sostenibilitat, artesania i natura. L’Estrella Verda, juntament amb el Coronavirus, van ser part de l’impuls que necessitava per acabar de donar forma a les inquietuds que durant anys s’han anat coent, però també ho va ser el vídeo de Nadal, em va fer reflexionar molt. El tenim penjat al YouTube si el vols veure.
Què et va inspirar del vídeo?
Hi surt el meu fill jugant amb les mans. Després de mirar-lo moltes vegades em vaig adonar de la importància que tenen. De cop ho vaig veure clar. Així va sortir el nom del projecte i del menú. Immediatament em vaig posar a fer gestions per contactar amb els artesans del territori.
Què és el Projecte Mans?
És una nova manera de treballar amb més connexió amb el territori i la seva gent. El Projecte busca l’experiència total, des dels ingredients fins a la vaixella o elements decoratius i utilitaris, creats per artesans ebrencs.
Un dels plats de la vaixella, fet de fusta, per Goldero Artesans. Foto cedida.
Com ho han rebut els comensals, ho aprecien?
Quan la gent s’asseu a taula li expliquem tot el que està fet per artesans, agrada moltíssim. Jo espero que això també els beneficiï a ells, la meva idea també és fer visible al col·lectiu.
Explica’m com trobem l’artesania a l’Antic Molí.
Tots els plats estan fets per diferents artesans i tenen relació amb el menjar que servim. El pop, per exemple, el servim amb cadups tradicionals o els canelons de mel amb plats que simulen un rusc, acompanyat de l’aroma i llum d’espelmes fetes amb cera d’abella sobre una bresca.
Quan la gent s’asseu a taula li expliquem tot el que està fet per artesans, agrada moltíssim. Jo espero que això també els beneficiï a ells, la meva idea també és fer visible al col·lectiu.
Explica’m com trobem l’artesania a l’Antic Molí.
Tots els plats estan fets per diferents artesans i tenen relació amb el menjar que servim. El pop, per exemple, el servim amb cadups tradicionals o els canelons de mel amb plats que simulen un rusc, acompanyat de l’aroma i llum d’espelmes fetes amb cera d’abella sobre una bresca.
Plat de ceràmica, per la Teresa Marta Batalla (Raval de l'Art). Foto cedida.
I a part de la vaixella, què més han fet?
El sabó que hi ha als banys, amb el nostre logotip, és fet amb oli reciclat per una artesana, la Roser. En Joan Miró ens ha fet els centres de taula amb la forma d’unes mans. El carret de pa simula els antics carros dels matxos i està fet per Artpauma, les artesanes del Mas de Barberans. L’artesana Montse Català ens ha tenyit i cosit amb seda ecològica i pacífica totes les estovalles, estampades amb les mateixes flors que ella cultiva. I tot va en aquesta línia.
El sabó que hi ha als banys, amb el nostre logotip, és fet amb oli reciclat per una artesana, la Roser. En Joan Miró ens ha fet els centres de taula amb la forma d’unes mans. El carret de pa simula els antics carros dels matxos i està fet per Artpauma, les artesanes del Mas de Barberans. L’artesana Montse Català ens ha tenyit i cosit amb seda ecològica i pacífica totes les estovalles, estampades amb les mateixes flors que ella cultiva. I tot va en aquesta línia.
Panera de pa amb pauma, per les artesanes d'Artpauma. Mans, per l'artesà Joan Miró d'Imatgeria Festiva.
Quants artesans i artesanes hi han participat?
Per ara 16, que han aportat artesania en solitari, però també d’altres fetes entre varis d’ells que s’han agrupat per crear aquestes peces úniques. El bonic és que parlem d’un projecte obert i que cada any es poden anar sumant artesans.
Entenc que és una iniciativa que ha vingut per quedar-se.
I tant. Artesania, natura i sostenibilitat són la base del projecte i es quedaran. El que canviarà són els noms dels menús.
I el concepte natura, com l’apliqueu?
L’entorn i l’artesania són part d’aquesta natura. Aviat també portarem les nostres pròpies finques de sis hectàrees d’agricultura ecològica, una iniciativa que engeguem en col·laboració amb l’Escola Agrària d’Amposta. Els alumnes han presentat un projecte de cultiu ecològic dels aliments de l’Antic Molí perquè aquest, a més, també tingui repercussió en l’entorn i en les persones que hi vivim.
Col·laboreu amb altres projectes socials?
En tenim d’altres gestant-se que involucren a un ampli teixit social de diferents àmbits. De moment no puc fer-los públics perquè no estan tancats. Ara gaudeixo de tot el que ja tenim, la resta quan estarà, estarà.
Què t’agradaria que passés?
M’agradaria que la gent que passa per l’Antic Molí apreciés l’esforç que hi ha, ja no només de l’equip humà que hi treballa i que els atén, sinó de tota la gent que hi ha al darrere. Tota la gent que ha treballat perquè l’espectacle sigui una realitat. Al final no estem parlant només de l’Antic Molí sinó d’una part important del territori que representem a casa nostra. Això és la part més bonica d’aquest menú degustació.
Maite Mestre – ARTRA
Per ara 16, que han aportat artesania en solitari, però també d’altres fetes entre varis d’ells que s’han agrupat per crear aquestes peces úniques. El bonic és que parlem d’un projecte obert i que cada any es poden anar sumant artesans.
Entenc que és una iniciativa que ha vingut per quedar-se.
I tant. Artesania, natura i sostenibilitat són la base del projecte i es quedaran. El que canviarà són els noms dels menús.
I el concepte natura, com l’apliqueu?
L’entorn i l’artesania són part d’aquesta natura. Aviat també portarem les nostres pròpies finques de sis hectàrees d’agricultura ecològica, una iniciativa que engeguem en col·laboració amb l’Escola Agrària d’Amposta. Els alumnes han presentat un projecte de cultiu ecològic dels aliments de l’Antic Molí perquè aquest, a més, també tingui repercussió en l’entorn i en les persones que hi vivim.
Col·laboreu amb altres projectes socials?
En tenim d’altres gestant-se que involucren a un ampli teixit social de diferents àmbits. De moment no puc fer-los públics perquè no estan tancats. Ara gaudeixo de tot el que ja tenim, la resta quan estarà, estarà.
Què t’agradaria que passés?
M’agradaria que la gent que passa per l’Antic Molí apreciés l’esforç que hi ha, ja no només de l’equip humà que hi treballa i que els atén, sinó de tota la gent que hi ha al darrere. Tota la gent que ha treballat perquè l’espectacle sigui una realitat. Al final no estem parlant només de l’Antic Molí sinó d’una part important del territori que representem a casa nostra. Això és la part més bonica d’aquest menú degustació.
Maite Mestre – ARTRA